今、グルメ界のキーワードは「熟成」。
話題の「熟成肉」から魚、野菜まで、家庭で手軽に食材を熟成させる方法を公開!


株式会社マイナビ(本社:東京都千代田区)は、『時間をおくだけで、どんどんおいしくなる 熟成レシピ』を1月24日(金)に発売します。本書は、下北沢の人気店「下北沢熟成室」のオーナーシェフ・福家征起氏が塩漬け、オイル煮・オイル漬け、干す、寝かせるなどの方法で、食材を数日間熟成させて調理する料理レシピを紹介した1冊です。

 

<表紙イメージ>

表紙_熟成.jpg

 

今グルメの間では、肉を数十日間から数ヵ月寝かせることで旨味を増加させた「熟成肉」がブームです。お店で食べると高級食材であり、熟成には専用の貯蔵庫や冷蔵庫が必要とされていますが、実は家庭でも工夫次第で数日間寝かせた「熟成肉」にトライすることができます。また、肉だけではなく、魚や野菜などの食材も、時間をかけて寝かし、熟成させることで味が染み渡り、旨みが増していきます。
本書は、そんな「熟成」という調理法に注目し、手軽な方法で、食材の旨みを引き出す方法と、熟成させた食材を使った応用レシピを掲載しています。著者は自家製のハムやパテ、アンチョビなどの「熟成もの」をフレンチベースで提供する、下北沢の人気店「下北沢熟成室」のオーナーシェフ・福家征起氏です。

<「熟成レシピ」の特徴>
★本書で紹介する「熟成」の方法は、<塩漬け、オイル煮・オイル漬け、干す、寝かせる>。熟成させる食材は、肉・魚・野菜など多岐に渡り、それぞれ熟成期間は異なります。そして時間が経つほどに味が染み渡り、どんどん深みが増していきます。
★あらかじめ味を染み込ませ熟成させた食材は、焼いたりそのまま食べたりと、調理がとても簡単です。
★日持ちするので作りおきしておけば、忙しいときのおかずにもピッタリです。

<本書で紹介している「熟成レシピ」>
【肉】塩豚、塩牛のローストビーフ、生ベーコン、ロースハム、鶏コンフィ など
【魚】自家製アンチョビ、自家製ツナ、さんまのコンフィ、白身魚のオイル漬け など
【野菜】自家製ザワークラウト、季節の野菜 オイル漬け、ガスパチョ、セミドライトマト など

 

●書誌情報
書名 :『時間をおくだけで、どんどんおいしくなる 熟成レシピ』
著者 :下北沢熟成室 福家征起
定価 :1,575円(税込)
判型 :B5判 112ページ
ISBN :978-4-8399-4942-6
発売日 :2014年1月24日(金)

 

●著者プロフィール
下北沢熟成室オーナーシェフ・福家征起(ふけ まさき)

著者近影_熟成.jpgあべの辻調理師学校で料理の基礎を学んだのち、フランス料理に魅せられ、レストランやホテルで修行。フードコーディネータースクールで飲食店経営についてのノウハウを学び、2008年11月、東京・下北沢に「下北沢熟成室」をオープン。”時間軸”をコンセプトに、時間の経過を楽しめるさまざまな熟成料理を提供。2013年3月に同じく下北沢にワインバー「ベンハムのコマ」をオープン。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

●本書で紹介したレシピの実例

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(左)牛もも(またはすね)かたまり肉に塩をふり、3日間寝かせた塩牛を焼いただけのシンプルな「ローストビーフ」

(右)さんまをオイルで煮て3日間寝かせた「さんまのコンフィ」。それをフライにしたアレンジレシピ

 

 

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